Egg Benedicts

ทำไข่ลวก (Poached Egg):

1. เตรียมน้ำ ต้มน้ำในหม้อขนาดกลาง ใส่น้ำประมาณ 2/3 ของหม้อ ใส่น้ำส้มสายชู 1 ช้อนโต๊ะ ตอกไข่ใส่ถ้วยเล็ก เตรียมไว้

2. ควบคุมอุณหภูมิ เมื่อน้ำเริ่มเดือด ให้ลดไฟลง น้ำควรร้อนแต่นิ่ง ไม่เดือดพล่าน (เพื่อไม่ให้ไข่ขาวกระจาย และไข่แดงสุกเกินไป)

3. ทำให้น้ำหมุน ใช้ไม้พายหรือตะกร้อ คนน้ำให้เกิดกระแสน้ำวน ค่อย ๆ เทไข่ลงตรงกลางน้ำวน → น้ำหมุนจะช่วยให้ไข่ขาวรวมตัวสวย

4. ต้มไข่ ใช้ทัพพีมีรูช่วยตะล่อมไข่ให้เป็นทรง ต้มประมาณ 2 นาที → ไข่ขาวต้องเซ็ตตัว แต่ไข่แดงยังเหลวอยู่

5. หยุดความร้อน ตักไข่ใส่ชามน้ำเย็นทันที เพื่อหยุดความสุก ใช้กรรไกรตัดแต่งไข่ขาวส่วนเกินเล็กน้อย พักไว้

ทำซอสฮอลแลนเดส (Hollandaise Sauce):

1. ทำน้ำส้มสายชูลด (Reduction) ใส่น้ำส้มสายชูและพริกไทยดำลงหม้อเล็ก ต้มจนลดเหลือประมาณ 1 ช้อนชา → เพื่อดึงรสพริกไทยออกมา

2. เตรียมไข่แดง เติมน้ำเล็กน้อยลงในน้ำส้มสายชูที่ลดแล้ว กรองใส่ไข่แดงที่เตรียมไว้ในชามสแตนเลส

3. เตรียมหม้อรองไอน้ำ (Bain-marie) ตั้งหม้อน้ำให้ร้อน (ไม่ต้องเดือดแรง) วางชามไข่แดงบนหม้อ ⚠️ น้ำต้องไม่สัมผัสก้นชาม

4. ตีไข่แดง ตีไข่แดงบนไอน้ำจนสีอ่อนลงและข้นขึ้น ถ้าน้ำร้อนเกินไป ให้ยกออกจากไฟชั่วคราว ตีจนได้ลักษณะ Ribbon Stage → เมื่อยกตะกร้อขึ้น ส่วนผสมจะไหลเป็นเส้นและค่อย ๆ จมหาย

5. ใส่เนย ละลายเนยให้มีอุณหภูมิประมาณ 55–60°C ค่อย ๆ เทเนยลงทีละน้อย พร้อมตีตลอดเวลา ⚠️ ใส่เร็วเกินไปซอสจะแตก

6. ปรุงรส เติมเกลือ น้ำมะนาว และปาปริก้าเล็กน้อย ชิมและปรับรสตามชอบ